Jonathan Zandbergen is een van de grootste Nederlandse culinaire talenten en executive chef bij sterrenrestaurant Merlet in Schoorl. In 2017 werd hij door Gault & Millau verkozen tot Talentvol Chef van het jaar 2017 en kreeg in 2018 publiekelijke bekendheid door zijn deelname aan MasterChef-jurylid. Onlangs is hij geslaagd voor zijn Meesterproef SVH Meesterkok. Met plaats 95 in The Best Chef Awards behoort hij tot de top 100 wereldchefs. Al meerdere jaren op rij heeft Jonathan de Michelinster verdiend met zijn culinaire kunstwerken. Jonathan volgde zijn opleiding aan de Cees Helder Academie maar begon zijn loopbaan met een koksopleiding bij Albeda Horecacollege.
Wat was jouw jongensdroom?
"Als klein jongetje vloog ik alle kanten op. Ik had geen idee wat ik wilde worden. Architectuur trok mijn aandacht. Ik was altijd bezig met vormgeven en creëren van nieuwe dingen. Rond mijn 16e viel het kwartje en ontstond mijn interesse voor horeca. De eigenschap creëren komt nu goed van pas in mijn beroep als meesterkok."
Hoe is je passie voor koken ontstaan?
“In mijn tienerjaren werkte ik in een Franse brasserie: Het Polman’s Huis, waar ze coquilles en kalfszwezerik serveerden. Dat waren voor mij ‘exotische’ gerechten, waar ik meer van wilde weten. Daar in die keuken ontstond mijn interesse voor koken. Toen ik eenmaal de smaak te pakken had, ben ik me gaan verdiepen in het vak. Ik stelde mezelf een aantal doelen. Eén ding stond mij helder voor ogen:
een Michelinster! Dat is het grootste compliment dat je kunt krijgen.’’
Hoe ben je bij Albeda terechtgekomen?
“Om verder te komen in het horecavak ging ik op zoek naar een opleiding Gespecialiseerd kok. Rotterdam was voor mij niet naast de deur. Toch koos ik ervoor om mijn opleiding bij Albeda Horecacollege te volgen vanwege het fijne contact met docenten en hun professionaliteit. Twee jaar lang reisde ik vanuit Utrecht op en neer om mijn diploma te halen.’’
Hoe heeft Albeda bijgedragen aan jouw succes?
“Albeda heeft mij een stevige basis gegeven om verder te komen. Een mooie stap op de ladder! Er werd veel gestuurd op zelfstandigheid. In mijn keuken stuur ik nu ook aan op deze competentie. Op het moment dat iemand zelf iets moet oplossen, gaat de ontwikkeling ineens met grote stappen vooruit.”
Wat is jou het meest bijgebleven aan je tijd bij Albeda?
“Met stip op nummer 1: de kennismaking met de sterrenwereld! Onze lesstof was gericht op specialisatie en de vakken werden zoveel mogelijk praktisch aangeboden. Er werd met plezier gewerkt aan het vergroten van vakkennis en het streven naar een perfect resultaat. We bezochten sterrenrestaurants en sommige klasgenoten liepen er stage. Ik wist meteen: dit wil ik ook!’’
Hoe heb je jouw kooktalent ontdekt?
"Op jonge leeftijd deed ik mee aan verschillende kookwedstrijden. Ik wilde altijd het beste van mezelf laten zien. Ik zocht de uitdaging op en ging steeds verder met het verwerken van mooie producten tot verfijnde gerechten. Dat bleef niet onopgemerkt. Door de jury werd ik vaak geprezen om mijn mooie producten. Tsja, dat betekende natuurlijk wel wat…”
Hoe maak jij jongeren enthousiast voor het vak?
"Ik heb zoveel mooie verhalen te vertellen! Daarmee hoop ik jongeren te interesseren voor het horecavak. Ervaringen uitwisselen met anderen werkt voor mij ook altijd inspirerend. Daarnaast ben ik een online platform gestart: ‘CHEFFD’. Een platform speciaal voor (young) professionals, waarop internationale sterrenchefs hun gerechten delen en verhalen vertellen.''
Wat zou jij aan jongeren willen meegeven?
"Ga op onderzoek uit naar wat jou talent zou kunnen zijn. Durf je open te stellen en ga het gesprek aan. Als er een kans is om je te blijven ontwikkelen, dan zit je goed. Laat je inspireren door: boeken te lezen, leveranciers te bezoeken, seizoenen te bekijken en ga vooral uiteten. Haal alles eruit wat erin zit en wees vooral trots op wie je bent en wat je doet!’’
Wat is jouw plan voor de toekomst?
"Ik barst van de plannen en ambities. Naast het schrijven van boeken ben ik druk bezig om ‘CHEFFD’ verder vorm te geven. In de toekomst wil ik mijn kennis en ervaringen nog meer overbrengen op de nieuwe generatie koks. Daarbij blijf ik wel altijd verbonden aan een of meerdere restaurants en teams die ik begeleid. Vooralsnog haal ik veel energie uit de samenwerking met mijn team bij Merlet.
Wij gaan voor het maximale resultaat.’’
Wat betekent hospitality voor jou?
“Hospitality beslaat voor mij de totale restaurantervaring. Het gaat niet alleen over service van gastheren/gastvrouwen maar ook hoe flexibel de jongens in de keuken met de wens van de gast omgaan. Gasten betalen veel geld voor een onvergetelijke ervaring. Aan ons de uitdaging om de verwachtingen van de gast te overtreffen. Beleving en gevoel zijn sleutelwoorden en de ingrediënten spelen een belangrijke rol.’’
Wat is jouw favoriete gerecht?
‘’Haha leuke vraag! Ik hou van parels uit de zee. Visspecialiteiten en schaal- en schelpdieren vind ik interessant. Dit luxe zeefruit heeft alles in zich om indruk te maken. Diversiteit aan vis is enorm en bovendien gezond. De volgende stap is het prikkelen van de smaakpupillen door deze op de juiste wijze te bereiden.''
Oei, dat klinkt goed! Wil je een visgerecht met ons delen?
‘’Natuurlijk!''
Zeebaars tartaar
Recept voor 4 personen:
80 gr Zeebaars buikfilet (of andere vette vis zoals zalm, makreel of tonijn)
20 gr ANNA Dutch Kaviaar
1 st limoen
10 gr bieslookolie (of fijngesneden bieslook)
Snijd van de zeebaarsfilet een zeer fijne tartaar, vorm hier 4 balletjes van en rasp een beetje limoenschil erover. Serveer in mooie amuseglaasjes en verdeel hierop de kaviaar, maak het gerecht af met bieslookolie.
Eet smakelijk!